[kostas_366]

Και λίγα λόγια γενικότερα.

Ένα από τα κύρια γνωρίσματα των χωρών που βρίσκονται γύρω από την υδάτινη λεκάνη της Μεσογείου είναι η παρουσία ελαιόδεντρων. Η ελιά είναι σχεδόν βέβαιο ότι αυτοφυόταν στις χώρες της Μεσογείου από την εποχή της εμφάνισης των πρώτων ανθρώπων στην περιοχή. Αυτό άλλωστε καταμαρτυρούν τα απομεινάρια όλων σχεδόν των πολιτισμών που αναπτύχθηκαν στην ευρύτερη περιοχή.

Οι Έλληνες ήταν οι πρώτοι που καλλιέργησαν το δένδρο της ελιάς για τα πολύτιμα προϊόντα του, την ελιά και το ελαιόλαδο. Το δένδρο της ελιάς, που δένει αρμονικά με το ελληνικό τοπίο και την ιδιοσυγκρασία των κατοίκων του, σμιλεμένο από τον μεσογειακό ήλιο και τους αιγαιοπελαγίτικους ανέμους υπήρξε πάντοτε μια ατέλειωτη πηγή έμπνευσης για το ελληνικό πνεύμα και ψυχή. Ένα σύμβολο κοινωνικών και θρησκευτικών αξιών, προόδου, ειρήνης, ευημερίας, φρόνησης και φήμης.


Μια εκδοχή υποστηρίζει ότι τόπος προέλευσης της είναι περιοχές της Συρίας και της Μικράς Ασίας, ενώ μία άλλη επιμένει πως είναι η Αίγυπτος. Στην Ελλάδα μεταφέρθηκε από την Αφρική με πρωτοβουλία του Κέκροπα. Κατά τον Παυσανία, η δεύτερη ήμερη ελιά φυτεύτηκε στην Ακαδημία του Πλάτωνα, όπως μνημονεύεται στις Νεφέλες του Αριστοφάνη.
Στην αρχαία Ελλάδα, η ελιά ήταν γνωστή για τα οφέλη της και τις χρησιμότητές της από πολύ παλιά όπως προκύπτει από αγγειογραφίες και τοιχογραφίες τόσο στην Κρήτη όσο και στην Ηπειρωτική Ελλάδα.
Τα απολιθωμένα φύλλα ελιάς ηλικίας εξήντα χιλιάδων ετών που βρέθηκαν πρόσφατα στη Σαντορίνη και είναι από τη Νίσυρο μαρτυρούν ότι το δέντρο αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα της ελληνικής χλωρίδας.
Στην ελληνική μυθολογία η ελιά απαντάται ως δέντρο εξαιρετικά χρήσιμο τόσο για τον καρπό του όσο και για το ξύλο του. Είναι γνωστός δε ο μύθος ότι η θεά Αθηνά δώρισε στους πολίτες των Αθηνών ένα δέντρο ελιάς - ως πηγή πλούτου - για να κερδίσει τον Ποσειδώνα και να εκλεγεί προστάτιδα της πόλης που γι' αυτό το λόγο πήρε το όνομά της.

Λέγεται ότι στην Αθήνα υπάρχουν δύο ρίζες ελιές που φυτεύτηκαν στους Αγίους Αναργύρους η μία από τον Πεισίστρατο και η άλλη στο Βοτανικό (Ιερά Οδό) από τον Πλάτωνα.
Ο Σόλων (μεγάλος νομοθέτης της Αρχαίας Ελλάδας) κατοχύρωσε νομικά την ελιά, η οποία θεωρήθηκε ιερό δέντρο, αλλά και σύμβολο Ζωής, Σοφίας και Ευημερίας. Έτσι ο νόμος όχι μόνο απαγόρευε την κοπή του ελαιόδεντρου, αλλά και παρότρυνε τους πολίτες για το φύτεμα νέων. Το όλο σκεπτικό της νομοθεσίας αυτής, πιθανότατα είχε να κάνει με την πρώιμη αντίληψη περί της αξίας του ελαιόδεντρου. Αλλά και ο Αριστοτέλης στο σύγγραμμά του «Αθηναίων Πολιτεία», περιγράφει την καλλιέργεια της ελιάς την Αττική, στην οποία μέχρι και σήμερα αφθονούν τα ελαιόδεντρα. Ο Πλίνιος συγγραφέας και γιατρός αναφέρει ότι το πρώτο ελαιοτριβείο επινοήθηκε από τον Αρίσταιο υιό του Απόλλωνα. Ο ίδιος ο Πλίνιος συνιστούσε την τοποθέτηση αρωματικών βοτάνων για να αυξήσει το άρωμα του ελαιόλαδου. Αλλά και ο Όμηρος παλαιότερα αναφέρεται στο ελαιόλαδο το οποίο χρησιμοποιούσαν για την περιποίηση του σώματος. Είναι χαρακτηριστικό ότι με αυτό άλειφαν το σώμα των δρομέων για να περιορίσουν την αφυδάτωση και τους τραυματισμούς. Στους Ολυμπιακούς Αγώνες στεφάνωναν τους νικητές με κλαδί άγριας ελιάς (κότινος), εκδήλωση υψίστης τιμής, για κάθε διακεκριμένο πολίτη.
Σύμφωνα με το μύθο τα στεφάνια αυτά προέρχονταν από μια ελιά που είχε φυτέψει ο ίδιος ο Ηρακλής.

Ο Όμηρος αποκαλούσε το ελαιόλαδο "χρυσό υγρό" και ο Ιπποκράτης "μεγάλο θεραπευτή".

Στοιχεία που αποδεικνύουν ότι η ελιά καλλιεργούνταν στην αρχαία Ελλάδα τόσο για τη βρώση της όσο και για το λάδι της που χρησιμοποιούταν και ως καλλυντικό, υπάρχουν στην Κνωσό, στη Θήρα, στις Μυκήνες και σε όλες σχεδόν τις ελληνικές πόλεις στις οποίες άκμασε σπουδαίος πολιτισμός κατά της αρχαιότητα.

Στην Αρχαία Ελλάδα, από το πρώτο πρεσάρισμα του καρπού έπαιρναν το λάδι για το φαγητό τους. Από το δεύτερο πρεσάρισμα έφτιαχναν αλοιφές. Το δε τρίτο πρεσάρισμα το χρησιμοποιούσαν για τις λάμπες τους.

Κατά τα χρόνια της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας η καλλιέργεια της ελιάς εξαπλώθηκε και στις υπόλοιπες χώρες της Μεσογείου (Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία κτλ.), ενώ οι πρώτοι άποικοι του νέου κόσμου μετέφεραν την ελιά εκεί, για να φθάσει στις μέρες μας να καλλιεργείται σε πολλές χώρες της Κεντρικής Αμερικής. Σήμερα, η ελιά συνεχίζει να αποτελεί ένα από πιο χρήσιμα δέντρα λόγω των πολλών ωφελειών της.
Σχετικά με τον τρόπο συλλογής του ελαιοκάρπου από τις ιερές ελιές της Αττικής, ο Αριστοτέλης μας αναφέρει δυο διαδικασίες. Σύμφωνα με την παλιά, που η έρευνα απέδειξε ότι ίσχυε μέχρι το 390 π.Χ. περίπου, η πόλη εκχωρούσε το δικαίωμα συλλογής του καρπού από τις μορίες σε ιδιώτες, οι οποίοι αναλάμβαναν να καλλιεργήσουν τα ιερά δέντρα, να συλλέξουν τον καρπό, να προχωρήσουν στην έκθλιψη και την παραγωγή του ελαιολάδου αποδίδοντας στο δημόσιο την ποσότητα που είχε εκ των προτέρων συμφωνηθεί.

Μετά τον 4ο αιώνα, η πόλη αποφάσισε να αλλάξει τον τρόπο συλλογής του ελαιοκάρπου για λόγους που μόνο να υποπτευθούμε μπορούμε. Η νέα διαδικασία καινοτομούσε σε δυο κυρίως σημεία. Το πρώτο ήταν ότι η πόλη δεν ανέθετε πλέον τη συλλογή σε ιδιώτες αλλά σε έναν πολύ σημαντικό δημόσιο άρχοντα που ονομαζόταν «επώνυμος», γιατί αυτός έδινε το όνομά του στο έτος κατά το οποίο βρισκόταν στην εξουσία. Η δεύτερη και σημαντικότερη αλλαγή συνέκειτο στο γεγονός ότι το λάδι δε μαζευόταν πια μόνο από τα ιερά δέντρα, αλλά οι ιδιοκτήτες ή χρήστες των κτημάτων, μέσα στα οποία βρίσκονταν μορίες, είχαν την υποχρέωση να δίνουν στον άρχοντα μια συγκεκριμένη ποσότητα λαδιού ανεξαρτήτως προελεύσεως. Η συλλογή του ελαιοκάρπου ήταν πλέον μια κατά κάποιον τρόπο φορολογία εκείνων που είχαν στα κτήματά τους ιερές ελιές. Το λάδι αυτό χρησίμευε για τα έπαθλα που δίνονταν στους παναθηναϊκούς αγώνες. Αν ο «επώνυμος» άρχοντας μετά το τέλος της θητείας του δεν παρέδιδε στους ταμίες της πόλης την προβλεπόμενη ποσότητα δεν του επιτρεπόταν να γίνει αρεοπαγίτης, αφού δεν είχε εκτελέσει όπως έπρεπε το καθήκον του.

Η αυστηρή αυτή πολιτική της Αθηναϊκής πολιτείας, η οποία αντικατοπτρίζει το σεβασμό και την τιμή που απέδιδαν στο ιερό δέντρο της ελιάς οι αρχαίοι Αθηναίοι, αλλά και την άμεση παρέμβαση του κράτους στη γεωργική οικονομία, συντέλεσε στην ανάδειξη του Αθηναϊκού κράτους σε ένα από τα μεγαλύτερα και σπουδαιότερα κέντρα ελαιοπαραγωγής σε ολόκληρη τη Μεσόγειο.

Ελαιόλαδο
Είναι το λάδι το οποίο παραλαμβάνεται αποκλειστικά και μόνο από τον καρπό της ελιάς.(Olea europa, Sativa, Hoffg, Link). Δεν περιλαμβάνονται τα λάδια τα οποία εξάγονται με διαλύτη, ούτε τα εστεροποιημένα και τα μείγματα άλλων λαδιών. Ο χαρακτηρισμός ελαιόλαδο, όταν χρησιμοποιείται μόνος του, δεν αναφέρεται σε καμιά περίπτωση στο πυρηνέλαιο.

Παρθένο ελαιόλαδο
Είναι το ελαιόλαδο το οποίο παραλαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς με μηχανικά ή φυσικά μέσα και κατά την παραλαβή του εφαρμόζονται συνθήκες οι οποίες δεν προκαλούν αλλοιώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής δεν έχει υποβληθεί σε καμιά επεξεργασία, εκτός από πιθανή μετάγγιση, φυγοκέντριση και διήθηση.

Παρθένο ελαιόλαδο κατάλληλο για κατανάλωση
Το ελαιόλαδο αυτό, το οποίο μπορεί να φέρει και τον χαρακτηρισμό φυσικό, περιλαμβάνει τους εξής τύπους:

Παρθένο ελαιόλαδο-Εξαιρετικό ή έξτρα (virgin olive oil - extra). Είναι παρθένο ελαιόλαδο με άμεμπτη γεύση και οσμή και με μέγιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, 1g/100g λαδιού.

Παρθένο ελαιόλαδο-Εκλεκτό ή φίνο (virgin olive oil - fine). Είναι παρθένο ελαιόλαδο με άμεμπτη γεύση και οσμή και με μέγιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, 1,5g/100g λαδιού.

Παρθένο ελαιόλαδο-Κουράντε ή ημίφινο ή κανονικό (virgin olive oil semi-fine). Είναι το παρθένο ελαιόλαδο με καλή γεύση και οσμή και με οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ 3g/100g λαδιού. Στην οξύτητα του παραπάνω ελαιόλαδου δίνεται μια ανοχή 10% δηλαδή, μέχρι 3,3g/100g λαδιού.

Παρθένο ελαιόλαδο ακατάλληλο για κατανάλωση όπως έχει (virgin olive oil lampante)
Το ελαιόλαδο αυτό φέρει το χαρακτηρισμό λαμπάντε. Είναι ελαιόλαδο με κακή γεύση και οσμή ή με μέγιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, μεγαλύτερη από 3,3g/100g λαδιού. Το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση.

Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο (Refined olive oil)
Είναι το ελαιόλαδο το οποίο παραλαμβάνεται από παρθένο ελαιόλαδο με ραφινάρισμα, το οποίο όμως δεν προκαλεί αλλαγές στην αρχική δομή των γλυκεριδίων.

Ελαιόλαδο ή γνήσιο ελαιόλαδο ή αγνό ή κουπέ (pure olive oil)
Είναι μείγμα παρθένου ελαιόλαδου, κατάλληλου για κατανάλωση και ραφιναρισμένου ελαιόλαδου. Συνήθως χρησιμοποιούνται προσμίξεις σε διάφορες αναλογίες παρθένου και ραφιναρισμένου ελαιόλαδου, οι οποίες δίνουν διάφορους τύπους (γνήσιου ελαιόλαδου), τα χαρακτηριστικά των οποίων καθορίζονται με αμοι βαίες συμφωνίες μεταξύ των αγοραστών και των πωλητών. Τα μείγματα αυτά πρέπει να έχουν τα χαρακτηριστικά ποιότητας τα οποία έχουν καθιερωθεί για το γνήσιο ελαιόλαδο.